Back

ⓘ Իտալական խոհանոց




Իտալական խոհանոց
                                     

ⓘ Իտալական խոհանոց

Իտալական խոհանոց, Իտալիոյ ազգային խոհանոցը, որ տարածուած է ամբողջ աշխարհի մէջ, շնորհիւ կարգ մը ճաշատեսակներու, ինչպէս՝ փիցցան, ռիզոթթօն եւ Սփակեթթին: Իտալական խոհանոցը բազմազան է, իսկ Իտալիոյ իւրաքանչիւր շրջան ունի իր բնորոշ ճաշատեսակները:

Իտալական աղբիւրները կը վկայեն, որ այս խոհանոցին մէջ մեծ փոփոխութիւններ տեղի ունեցած են յատկապէս այն ատեն, երբ բացայայտուած է Նոր աշխարհը: Անոնցմէ ետք իտալական ճաշատեսակներուն մէջ յայտնուած են լոլիկը, գետնախնձորը, եգիպտացորենը, որոնք ներկայիս կը հանդիսանան իտալական ճաշատեսակներու անբաժանելի մէկ մասը:

Իտալական խոհանոցը տարբեր ժամանակներու ընթացքին իր վրայ կրած է հռոմէացիներու, յոյներու, արաբներու, ֆրանսացիներու եւ այլ ազգերու մշակութային ազդեցութիւնը, որ հիմքը դարձած է ժամանակակից իտալական խոհանոցին ձեւաւորման: Իտալական խոհանոցը աշխարհի ամէնէն տարածուած եւ նշանաւոր խոհանոցներէն մէկն է: ԱՄՆ-ի մէջ իր տարածուածութեամբ երկրորդն է՝ զիջելով միայն ամերիկեան խոհանոցին:

                                     

1. Բնորոշ Մթերքներ

Իտալական խոհանոցին մէջ բնորոշ են միջերկրածովեան թարմ ուտելիքները, որոնք կը տարբերին կրկնօրինակումէ: Իտալական խոհանոցը կը համարուի նաեւ աշխարհի "ամէնէն բուրումնաւէտ" խոհանոցներէն մէկը:

Բնորոշ մթերքներու ցանկին մէջ են՝

  • բրինձ,
  • ընդեղէն ոսպ,
  • պանիր,
  • թռչունի միս,
  • ձիթենի եւ ձիթապտուղի ձէթ,
  • կովու միս,
  • ճերմակ սունկ,
  • պտուղներ նարինջ, դեղձ,
  • ձկնեղէն,
  • գինի, իտալական խմիչքներ
  • համեմունքներ,
  • բանջարեղէն,
  • ալիւր կը պատրաստեն խմոր, մատնաքաշ,
                                     

2. նշանաւոր ճաշատեսակներ եւ խմիչքներ

  • Սփակեթթի եւ մատնաքաշի այլ տեսակներ՝ Մատնաքաշը կը մատուցուի համեմունքի տարբեր տեսակներով: Համեմունքով պատրաստուած մատնաքաշը իտալացիները կանուանեն դդմաճ իտալ.՝ pasta: Դդմաճ բառը այսօր կը կիրարկուի ոչ միայն իտալերէնով, այլ նաեւ այլ լեզուներով: Դդմաճներու նշանաւոր տեսակներ են՝ Spaghetti Napoli, որ կը մատուցուի լոլիկի համեմունքով, Spaghetti Aglio e Olio, որ կը մատուցուի ձիթապտուղի տաք ձէթով եւ անոր մէջ տապկուած սխտորով
  • Փիցցա ՝ ամբողջ աշխարհի տարածքին ծանօթ ճաշատեսակ մը: Փիցցան Իտալիոյ մէջ կը սկսի "թագաւորել" Բ. համաշխարհային պատերազմէն ետք, երբ ամերիկացի զինուորներ ամերիկեան նաւերով կը մօտենան իտալական ափերուն։ Հետպատերազմեան շրջանին Փիցցան տօնական ճաշի բնոյթ կը ստանայ Իտալիոյ մէջ։ "Ուրախ" ու "անհոգ" ճաշ մը, որ մեծ աշխատանք ու բաղադրատոմսի համար յիշողութիւն չի պահանջեր։

Փիցցան կը պատրաստուի հետեւեալ ձեւով՝ կլոր խմորի վրայ կը քսեն ձէթ, լոլիկի խիւս, վրան կաւելցնեն պանիր, միս, երշիկ, ձիթապտուղ, լոլիկ, պղպեղ եւ այլն: Իտալիոյ իւրաքանչիւր քաղաք ունի փիցցայի իր աւանդական տեսակը: Անոնց շարքին մէջ կարելի է առանձնացնել "Մարկարիթան", որուն արտաքին տեսքը կը նմանի Իտալիոյ դրօշին: Այսպէս, մոցարելլա պանիրը ունի ճերմակ գոյն, լոլիկի թացանը՝ կարմիր, իսկ ռեհանը՝ կանաչ: Փիցցային հայրենիքը կը համարուի իտալիոյ Նափոլի քաղաքը, ուր Իտալիոյ թագուհի Մարկարիթային հրամցուցած են տարբեր ուտելիքներով հարուստ տափակ հաց մը։

  • Ռավիոլլի միսով ծալլիկ եւ թորթելլինի պանիրով կամ միսով ծալլիկ,
  • Մորթատելա, Փոլոնիայի մէջ պատրաստուող խաշած նրբերշիկ մըն է։ Քաղաքէն դուրս յաճախ կը կոչուի Փոլոնիայի երշիկ։ Մորթատելան կը պատրաստուի խոզի մանր միսով եւ խոզի իւղով։ Խոզի միսը յաճախ կը փոխարինեն միսի տարբեր տեսակներու հետ, օրինակ՝ կովու, հորթի եւ ձիու։ Արտադրութեան համար իբրեւ համեմունք կօգտագործուի սխտոր, պղպեղ, գինի եւ գետնանուշ։
  • Մինեսթրոնէ՝ բանջարեղէնով ապուր,
  • Ֆրիտաթա ՝ բանջարեղէնով ձուածեղ,
  • Փանչեթա ՝ խոզի կրծքամիս պանիրով,
  • Պրուսքեթա ` իտալական աւանդական չոր հաց
  • Ռիզոթթօ ՝ բրինձէ պատրաստուած ճաշատեսակ մը, որ կեփեն արգանակի մէջ: Ռիզոթթոյի նշանաւոր տեսակներն են Risotto alla milanese, որուն մէջ կաւելցնեն նաեւ սոխ: Ռիզոթթօն միայն բրինձը չէ, այլեւ անոր մէջի բանջարեղէնը
  • Լազանիա ՝ շերտաւոր մատնաքաշ պանիրով,
Անուշեղէններ
  • Իտալական պաղպաղակ
  • Փաննա Գոթթա իտալ.՝ Panna cotta՝ իտալական ամէնէն նշանաւոր անուշեղէններէն մէկը,
  • Թիրամիսու եւ Սաբայոմ,
Խմիչքներ
  • Բնական պալսամիք քացախ, որ կարտադրուի բնական ձեւով: Հում մաճառը մարմանդ կրակի վրայ կեռացնեն, ապա կը ձգեն փայտէ տակառներու մէջ: Երեք տարի ետք, սակայն լաւ պալսամիք քացախը հասուննալու համար կը պահանջէ նուազագոյնը 12 տարի, իսկ 30 կամ նոյնիսկ 50 տարի ետք անիկա աւելի լաւ կը դառնայ
  • Իտալական գինի եւ ուժեղ ոգելից ըմպելիներ,
  • Սուրճ Քափուչինօ, էսփրեսօ: Իտալացիներուն սիրելի ըմպելիքը սուրճն է. սրճեփը հռոմէացիներուն բացայայտումն է: Իտալացիները իրենց օրը կը սկսին գաւաթ մը Քափուչինոյով, որուն անունը կու գայ իր կաղնանման շագանակագոյնէն: Օրուան ընթացքին անոնք կը խմեն քիչ մը աւելի թունդ էսփրեսօ շաքարի մեծ քանակութեամբ
                                     

3. Գրականութիւն

  • Gillian Riley 2007. The Oxford Companion to Italian Food. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-860617-8.
  • Marcella Hazan, Essentials of Classic Italian Cooking, Alfred A. Knopf October 27, 1992, hardcover, 704 pages, ISBN 978-0394584041.
  • Evans, Matthew; Cossi, Gabriella; DOnghia, Peter, World Food Italy. CA: Lonely Planet Publications Pty Ltd, 2000. ISBN 1-86450-022-0.
  • Thoms, Ulrike: From Migrant Food to Lifestyle Cooking: The Career of Italian Cuisine in Europe, European History Online, Mainz: Institute of European History, 2011, retrieved: 22 June 2011.
  • Faccioli, Emilio. LArte della Cucina in Italia. Milano: Einaudi, 1987 in Italian.
  • Dickie, John, Delizia! The Epic History of Italians and Their Food New York, 2008.
  • Capatti, Alberto and Montanari, Massimo. Italian Cuisine: a Cultural History. New York: Columbia University Press, 2003. ISBN 0-231-12232-2.
  • Koplan, Steven; Smith, Brian H.; Weiss, Michael A.; Exploring Wine, New York: Van Nostrand Reinhold, 1996. ISBN 0-471-35295-0.
  • Piras, Claudia and Medagliani, Eugenio. Culinaria Italy. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000. ISBN 3-8290-2901-2.
  • The Italian Academy of Cuisine Accademia Italiana della Cucina 2009։ La Cucina: The Regional Cooking of Italy ։ Trans. Jay Hyams։ New York: Rizzoli։ ISBN 978-0-8478-3147-0։ OCLC 303040489 The longest and most extensive Italian cookbook with over 2000 recipes, including background information regarding each recipe.
  • Anna Del Conte The Concise Gastronomy of Italy. USA: Barnes and Noble Books, 2004. ISBN 1-86205-662-5.